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Bienvenue dans cette émission Mata'eina'a tour. Ah ! Il est midi, et savez-vous ce que l'on fait à Papeari à midi ? Je ne pense pas... Rejoignons Edmond qui nous en dira plus ; je crois savoir qu'il prépare un ma'a Tahiti.
Eh ! Edmond. Merci de votre visite d'aujourd'hui. Tu es né ici à Papeari ?
Oui, je suis d'ici et mes parents aussi. Peux-tu nous dire où nous nous trouvons ? Il y a le musée qui est juste à côté, le jardin botanique Harrisson Smith sur ce côté-là, c'est l'endroit où il y a les deux tortues, quant à nous, nous sommes en bord de mer.
Cette construction que l'on voit derrière toi, c'est l'endroit où tu travailles, un restaurant ?
Ce n'est pas vraiment un restaurant, il s'agit en fait du snack restaurant du jardin botanique. C'est donc là que tu fais ton ma'a Tahiti ? Oui. Je possède deux fours différents, qui peuvent nourrir quatre cents personnes. Un des fours contient de la nourriture pour cent personnes, c'est pour le dimanche. Lorsqu'il y a des fêtes, j'utilise les deux fours.
Tu ne fais que du ma'a Tahiti ici ?
Non, le ma'a Tahiti, c'est le dimanche. Il m'arrive cependant d'en faire faire trois fois dans la semaine. Par contre, la cuisine popa'a, j'en fais tous les jours, car nous sommes ouvert durant toute la semaine. En fait, selon le souhait des clients, je peux faire un ma'a Tahiti tout en gardant les plats habituels, avec en plus du poisson cru, du taro, du uru et même des plats chinois à la demande.
On m'a dit que tu étais le meilleur pour faire le four traditionnel ?
On ne peut pas dire que je suis le meilleur, non, je ne peux pas le dire. Tout ce que j'ai appris vient des gens de Papeari, d'un coté ou de l'autre. C'est d'eux que l'enseignement m'est venu. Ensuite, il y a eu mes parents, et c'est ainsi que j'ai pu faire du ma'a Tahiti. Par contre, je dois te dire qu'aujourd'hui, on fait un peu de mélanges. Ce n'est plus tout à fait comme avant, par exemple pour le cochon : on le mettait directement dans le four, sans le faire mariner. Aujourd'hui, il faut trouver le moyen de faire apprécier aux gens le ma'a Tahiti. Alors le cochon de lait, il faut le préparer et l'assaisonner. Le « Ahi ma'a », ce n'es pas comme un four dans lequel on met le cochon, et lorsqu'il est cuit, on baisse la température…. C'est différent, tu dois avoir dans ta tête la puissance du feu. Il ne faut pas se tromper… Sinon le cochon est brûlé ! Oui. Mais tant qu'il est cuit, ça va, il ne doit pas être trop cuit non plus… Mais ça va. Le problème, c'est s'il n'est pas assez cuit.
Ça fait longtemps que tu fais ce travail ?
Oui, ça fait vingt-cinq ans. Donc depuis tout petit ? Oui. Je suis dans cette activité depuis tout jeune. J'ai grandi près de mes grands-parents, et c'est ainsi que j'ai appris. Ils me disaient : fais attention au ahi ma'a, fais ceci, fais cela, c'est comme ça que l'on fait. Et une fois que tu sais, il n'y a plus de problèmes.
Merci Edmond. Merci de votre visite d'aujourd'hui. Merci à Edmond de nous avoir parlé de son travail. Vous, vous allez retrouver Marguerite toujours à Papeari, quant à moi, je vais juste à côté manger avec Edmond. Merci et au revoir.
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Initions-nous à la préparation du four tahitien. Premier mouvement : creuser une fosse d'environ un mètre de diamètre. On y allume un bon feu de bois. Le feu bien vif est recouvert de pierres volcaniques qui offrent la propriété de rougir au feu sans se briser. Mais pour atteindre ce résultat, il faut compter deux heures. Pendant ce temps, procurons-nous les aliments nécessaires. On apporte des taro, légume féculent puis les uru, fruits de l'arbre à pain qui seront immédiatement épluchés à l'aide d'un coquillage scié en deux.
Poto est universel, sous l'eau comme sur les arbres, il est à l'aise. Les pieds sanglés d'écorce de purau, il va cueillir des coco. Cela paraît simple à observer mais l'art est difficile, encore faut-il convenir avec le vent qui agite les palmes et fait balancer la tête de l'arbre. Le fruit est débarrassé de la bourre puis ouvert. L'eau des jeunes fruits est agréable à boire, elle est rafraîchissante et légèrement sucrée.
Ceux-ci sont mûrs et leur liquide est acidulé.
Autrefois sur un épieu de bois très dur, aujourd'hui sur un morceau de fer dentelé, on râpe la chair du coco. On en extrait le lait en pressant le coco râpé dans de la fibre végétale. Notez que le coco ne contient que de l'eau et que le lait de coco n'est que le produit de la chair du fruit râpée et pressée. Voici notre ami Poto partant pour la pêche. Il la pratique au harpon mais de préférence la nuit. D'autres s'en vont pêcher à la ligne dans le lagon. Ce tane et sa vahine se partageront l'ouvrage : lui, utilisera le harpon, elle, la ligne. Cette délicieuse enfant (maman tahitienne et papa français) va pêcher sur le récif ; mais c'est gênant le paréo. .. Et puis surtout, il faut montrer au popa'a le nouveau maillot européen acheté chez le chinois.
Les Tahitiens capturent du poisson à l'aide de bouts de ficelle. Les popa'a, qui se livrent au même sport avec leur attirail perfectionné, reviennent souvent bredouilles.
En moins d'une demi-heure... Ce n'est pas négligeable. Attention, ne marchez pas sur les oursins, la piqûre en est douloureuse. Sur le récif, le Tahitien ne connaît qu'un seul remède : faire pipi sur la plaie.
Quelques spécimens des pâtés de coraux qui tapissent le lagon.
Et un enfant de requin.
Décidément la plus belle pêche est celle de notre ami Poto : rougets et paoro.
Voici un totara, poisson hérisson... Puis un varo, crustacé à la chair succulente. Rassemblés et vidés, ces poissons sont réunis sous deux enveloppes végétales successives qui parfumeront le met en cours de cuisson;
Tourné en 1953 par Alphonse et Charles Hollande, « Si Tahiti m'était conté » est le premier documentaire sonore et en couleur produit et réalisé à Tahiti. Le film nous entraîne dans le Tahiti des années 50, à Papeete tout d'abord puis tout autour de l'île.
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