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On prépare le poe de papaye, dessert à base d'amidon et de fruits. Le poe de banane est confectionné de la même façon. D'abord cuites à l'eau, les bananes sont ensuite pétries avec de l'amidon.
Ce poe est enveloppé dans des feuilles de bananiers et ainsi prêt à être mis au four. C'est du manioc qu'est extrait l'amidon essentiellement pur qui entre dans la préparation de ces aliments. Voici le pied de manioc. Les gens chargés du four ont égalisé l'amas de pierres brûlantes puis en ont prélevé quelques-unes destinées à faire cuire à part un autre dessert composé essentiellement d'amidon. Cette pâtisserie cuira au contact même de la pierre brûlante, ce qui lui donnera un parfum particulier. Ajoutez du sucre, du lait de coco et coupez avec des couteaux en bois. Mais voici le moment d'utiliser notre four.
Sur un tapis de côtes de palmes de cocotier recouvrant les pierres échauffées sont disposés les aliments à cuire. On place d'abord le porc, puis les urus, fruit de l'arbre à pain, les fei, sorte de banane rouge, seulement consommables cuites, les bananes ordinaires, les paquets de poe, le dessert tahitien, les légumes : ignames, « taroa », taros, « oi » ... Et, sur des feuilles de uru, les chevrettes, grosses crevettes d'eau douce. On peut ajouter encore poulets, canards, langoustes ou crabes.
Simultanément à cette préparation s'achève le tressage de nattes de feuilles de purau, destinées à recouvrir les aliments. Les voici en place, elles-mêmes recouvertes de feuilles de uru sèchés. Coiffant le tout, une nouvelle protection rigoureusement étanche, faite également de feuilles de purau tressées. Enfin, pour recouvrir l'ensemble, une couche de terre de vingt à trente centimètres d'épaisseur, sans laisser le moindre orifice. Durée de la cuisson : une heure et demie à deux heures. C'est tout juste le temps utile à dresser le couvert sur des feuilles de bananiers et des palmes de cocotier ; et à confectionner les couronnes destinées aux invités. Oui, à Tahiti, on offre les couronnes aux vivants, c'est tellement mieux ! A cette cadence ouvrière, les deux heures sont vite écoulées ; voici les convives. Attention les popa'a, ne marchez pas sur la table.
L'ouverture du four est une cérémonie non dénudée d'émotion ! Retrait de la terre, puis de la couverture étanche... et tous les aliments apparaissent cuits à point. Ne supposez pas que le porcelet ait une saveur de poisson ou que le dessert embaume les chevrettes. Nullement. Chaque met a conservé son fumet. Ouverts, puis arrosés de lait de coco, les paquets de poe sont coupés en morceaux ; et je vous assure que c'est excellent. Tout le monde à table ! Enfin ! Si l'on peut dire... Mais il manque le chef de district et Madame. Ia orana ! Les voici.
Désirez-vous un peu de miti hue. Mais non Madame, enfin, cela ne se boit pas. C'est une préparation de coco avant maturité et mélangée à de l'eau de mer, dans laquelle a baignée une chevrette, ce qui l'a fait légèrement fermenter. C'est d'ailleurs dans cette sauce que l'on plonge tous les aliments : porcelets ou poissons, volailles ou légumes. Eh oui ! Chacun se sert et mange avec ses doigts. C'est bien plus « monamona », ou si vous préférez plus naturel, plus savoureux. Le repas s'achève, le vin rouge a créé l'ambiance et l'ambiance ici est musique et danse.
Tourné en 1953 par Alphonse et Charles Hollande, « Si Tahiti m'était conté » est le premier documentaire sonore et en couleur produit et réalisé à Tahiti. Le film nous entraîne dans le Tahiti des années 50, à Papeete tout d'abord puis tout autour de l'île.
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Bonjour à vous tous qui regardez cette émission Mata'eina'a tour. Aujourd'hui, nous sommes à Vairao, juste en face de l'IFREMER. Nous allons rejoindre Paul Tollis qui garde et nourrit les chevrettes vivant ici, dans de l'eau salée. Allons le retrouver, il nous expliquera tout.
Paul, ia orana Ia orana Qu'est-ce que tu fais ici ? Ici, je fais de l'élevage de crevettes en bassins. Ce sont des bassins d'eau de mer qui ont quelques mètres de profondeur quand même. Est-ce que vous allez au large pour ramasser les petites crevettes et les élever ici ? Non, pour les petites crevettes, on appelle cela les post larves, on les a des closeries territoriales de Taravao. Quelles sont les tailles de ces crevettes d'eau de mer que vous prenez ? Elles sont petites ! Au début elles font deux/trois millimètres, jusqu'à cinq millimètres, puis ensuite, elles vont jusqu'à treize voire vingt centimètres. Vous les mettez dans ces bassins… Et qu'est-ce qu'il se passe tous les jours ? Le matin, ma matinée commence à six heures, je commence à donner à manger aux crevettes, en suite je fais des poids moyens, suivant ce qu'il faut que je fasse dans la semaine, pour justement calculer les rations d'aliments, etc. Ensuite ? Dans la journée, tu les regardes, tu les appelles par leur nom ??? Non… La matinée toujours, je vérifie les débits d'eau de mer, je vérifie l'oxygène, et je vérifie aussi la salinité. Qu'est-ce que vous leur donner à manger, Paul ? On leur donne des granulés pour crevette. Cela dépend de la taille de la crevette, suivant la taille on change la taille de l'aliment aussi. Combien de temps, à partir du moment où vous ensemencez ces bassins, jusqu'à la récolte ? Il faut compter cinq à six mois. Cela dépend de la biomasse qui est en bassin… Qu'est-ce que c'est la biomasse ? La biomasse, c'est le nombre de crevettes qu'il y a dans un bassin. Lorsque ces crevettes sont là pendant six mois dans ces bassins, qu'est-ce qu(‘il se passe avec la biomasse ? Eh bien elle augmente au fur et à mesure que les crevettes grandissent. Les crevettes à deux grammes, et vingt-cinq mille animaux, cela ne fera pas la même biomasse qu'avec une crevette à vingt grammes ! Comment se passe la récolte ? La récolte se fait… Enfin, nous, on la fait avec un épervier, puis elles sont tout de suite mises sur glace, ensuite, mises en sachet, et à la vente. Le bassin est entièrement récolté ou vous faites un tri ? Non, justement, on pêche suivant les commandes que l'on a . Si il y a cent, deux cents kilos, selon les commandes, on pêche ce dont a besoin et on fait un triage, un calibrage justement pour différencier. S'il y a des petites à l'intérieur, on les sort. Paul, tu es l'un des responsables de ces bassins. Comment es tu arrivé à venir ici travailler ? On est passé par une association qui avait lancé un concours, on a passé les concours justement, puis on était huit à sortir de ce concours. Puis voilà, moi je suis le dernier à me trouver là ! Qu'est-ce qu'elle fait ? Explique-nous ce qu'est cette association. C'est une association qui voulait développer la crevette, développer un emploi sur Vairao pour justement certaines personnes qui s'intéressaient. Qu'est-ce que tu penses de l'avenir de l'aquaculture ici, en Polynésie ? Je pense qu'il y a encore quelque chose à faire sur la crevette, parce que là, je vois que l'on réussit, qu'il y a le marché et que l'on peut encore développer le marché. Qu'est-ce qui te passionne dans ce métier que tu pratiques ? Le goût de la crevette ! Tu les manges tous les jours ?Merci, Paul. Vous savez, j'ai demandé quelques crevettes à Paul mais il ne m'a rien donné… Alors me voici en train de pêcher. Il m'a dit qu'elles n'étaient pas assez grandes, mais j'essaie quand même ! N'allez pas lui répéter… Au revoir ! www.tahiti.tv, la webtv de Tahiti et ses îles, votre voyage virtuel en Polynésie française grâce à des centaines de vidéo.
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