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La prise du jour ! Quelle sera sa destination ? Les vahine vont nous renseigner. Celle-ci, revenant du marché, va se livrer sous nos yeux à la confection du réputé poisson cru. A cette époque, parmi les personnalités que le tourisme avait conduit jusqu'à Tahiti, figurait Sam Letrone, cuisinier bien connu des gastronomes de France. En dépit de ses vastes connaissances en matière culinaire, il lui restait à apprendre comment se prépare le poisson cru. On coupe tout d'abord le thon ou la bonite en petits cubes. Le chef est attentif, en Europe il n'aura plus de vahine instructives à sa disposition. Aussi n'hésite t'il pas, comme l'on dit, à mettre la main à la pâte. Mais la manière dont il s'y prend mérite bien l'assemblée. Le poisson macèrera deux heures environ dans du jus de citron pur additionné d'une poignée de sel. Pour être petits et verts, les citrons tahitiens sont plus riches en sucre et plus parfumés que les variétés des autres pays. Après avoir baignée dans le jus de citron, la chair du poisson apparaît presque blanche. Il faut alors la presser. Sam est impatient de connaître le résultat… Mais ce n'est pas terminé !
Ajoutons des tomates, puis des œufs durs, et enfin de l'ail, échalote, persil et du lait de coco et notre préparation sera terminée. Et quelle que soit votre opinion présente, je ne connais aucune européenne ni aucun européen qui recula devant la dégustation d'une assiette de poisson cru. Sam peut enfin satisfaire sa curiosité.De retour à Tahiti, nous visiterons la partie de la population la plus heureuse de l'île : les enfants ! Ces rejetons s'efforçant à l'ordre sont en majorité des métis. Hormis dans les îles éloignées, il n'existe pratiquement plus de Tahitiens de sang pur. Mais nous vous l'avons dit : tant de navires ont fait escale depuis deux cents ans à Tahiti… Leur comportement nous montre qu'ils sont passablement émus par la présence des appareils de prises de vues. Mais, dès l'école abandonnée, que sont les jeux de cette enfance du bout du monde ? Grimper au cocotier ? Y cueillir un papeari, c'est-à-dire une fraîche noix de coco, afin d'en boire le contenu ?
En auriez-vous fait autant Mesdames, à onze ans ? Durant que votre grand frère se fut livré à un temps de galop sur une monture dépourvue de selle et d'étrier… La plus fréquente détente : le bain de rivière, et le pas de danse en honneur des visiteurs. A celle-ci, serait-il difficile de prédire l'avenir ? Mais la soeurette ne partage point sa gaité, car, selon la formule rituelle : ça fait honte, paie ! Et notre bande joyeuse part ensuite en pirogue. Adieu heureuse jeunesse des Mers du Sud !Beaucoup plus calmes que les petits enfants européens, voici la classe 1975, pas encore d'école. Mais n'est-il pas cruel de parler d'école ou de service militaire lorsque la nature généreuse vous entoure d'un pareil spectacle ? On voit bien que ceux qui ont inventé la civilisation s'ennuyaient dans leur pays ! Parlez-leur plutôt d'art… et l'art ici, c'est la chorégraphie. Jugez-en : ceux-là ont trois ans. Au revoir !
Tourné en 1953 par Alphonse et Charles Hollande, « Si Tahiti m'était conté » est le premier documentaire sonore et en couleur produit et réalisé à Tahiti. Le film nous entraîne dans le Tahiti des années 50, à Papeete tout d'abord puis tout autour de l'île.
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Dans le domaine de la surprise et du déconcertant, ce modeste continent tient une place importante. Jugez-en ! Voici des poteaux de clôture qui, enfoncés à coup de masse, bourgeonnent, surgeonnent et redeviennent arbustes. Voulant nous livrer à une expérience, nous coupâmes un bananier un jour vers midi. Précisons que le bananier ne fournit qu'un seul régime de bananes et que l'on abat l'arbuste lorsque le régime est bon à couper.
Le lendemain, vers les 11 heures, c'est-à-dire 23 heures plus tard, le cœur de l'arbuste avait crût de onze centimètres et demi, soit un demi centimètre à l'heure, phénomène presque enregistrable à l'œil nu ! Quant à la partie abandonnée au sol, elle avait poussé de six centimètres. N'y aviez-vous jamais songé en mangeant des bananes ? En voici des vertes… et des bonnes à manger. Les fruits tropicaux sont nombreux et succulents, mais les arbres fruitiers européens n'y poussent pas. Cette espèce s'appelle cœur de bœuf… Vous l'auriez deviné ! Tous ces produits ne flattent pas le goût à la première dégustation ; un certain temps est utile pour les apprécier. Mais plus tard, le goût comme les cœurs, évolue… Les noix de cajou, surnommées vulgairement acajou. La papaye, se mange comme légume étant verte, et comme fruit étant mûre. Elle est largement utilisée dans la préparation du poe, dont nos convives ont fait tout à l'heure une importante consommation. Elle peut se manger crue avec du jus de citron ou cuite au four et arrosée de lait de coco. Les pommes cannelle, de chair douce et sucrée.
Les caramboles, de saveur acide lorsque sauvages, douces lorsque domestiques et par greffe. Les pamplemousses sont très gros et très sucrés. Les ananas y viennent également très bien. Il ne faut surtout pas les confondre avec les ma'a fara, fruit du pandanus. Le pandanus est un arbre, tandis que l'ananas ne pousse qu'à environ 40 centimètres du sol. Un uru, ou fruit de l'arbre à pain. Cuit, ou plus exactement rôti, le uru est le substitut parfait du pain. Vous en voyez ici sur la droite. Voisinant avec les urus, les avocats. Autrefois, l'avocat était le beurre du Tahitien. Ce que l'on appelait le beurre végétal. Voici donc le pain, le beurre, et le saucisson… Si les fruits de cet arbre étaient comestibles, on aurait pû faire un sandwich ! Mais il n'en est rien, il s'agit là d'une plante ornementale. Les mangues, et particulièrement les mangues greffées. Mais nous voulons parler des mangues déposées dans l'écuelle… Pas de conclusion ! Si les détails vous intéressent, sachez que cette figurante n'a que 14 ans. Pays des fruits, pays des fleurs… Ce lotus, apparenté au nénuphar, prête une atmosphère romantique. Ces spécimens variés et chatoyants portent des noms indigènes compliqués dont nous vous faisons grâce.
Les bougainvilliers rouges, violettes, saumon. Cette plante est appelée monette. Le setia, ce ne sont pas des fleurs mais des feuilles, présentées par une métisse américaine-tahitienne. Le gardenia, appelé taina. Des opui, des hibiscus, appelés encore aute et très répandus à Tahiti. En voici des simples, puis des doubles. Les frangipaniers, appelés en tahitien tipaniers. Les tiare qui ne poussent qu'en Océanie. Le parfum est aussi discret et captivant qu'unique est la plante. Fleurs de toutes saisons, verdure éternelle, paysages enchanteurs, plantes aux fragrances subtiles, femmes séduisantes… vers une victime aux exigences de la civilisation, puisses-tu résister à l'agitation frénétique de la vie moderne ? Tourné en 1953 par Alphonse et Charles Hollande, « Si Tahiti m'était conté » est le premier documentaire sonore et en couleur produit et réalisé à Tahiti. Le film nous entraîne dans le Tahiti des années 50, à Papeete tout d'abord puis tout autour de l'île.
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On prépare le poe de papaye, dessert à base d'amidon et de fruits. Le poe de banane est confectionné de la même façon. D'abord cuites à l'eau, les bananes sont ensuite pétries avec de l'amidon.
Ce poe est enveloppé dans des feuilles de bananiers et ainsi prêt à être mis au four. C'est du manioc qu'est extrait l'amidon essentiellement pur qui entre dans la préparation de ces aliments. Voici le pied de manioc. Les gens chargés du four ont égalisé l'amas de pierres brûlantes puis en ont prélevé quelques-unes destinées à faire cuire à part un autre dessert composé essentiellement d'amidon. Cette pâtisserie cuira au contact même de la pierre brûlante, ce qui lui donnera un parfum particulier. Ajoutez du sucre, du lait de coco et coupez avec des couteaux en bois. Mais voici le moment d'utiliser notre four;
Sur un tapis de côtes de palmes de cocotier recouvrant les pierres échauffées sont disposés les aliments à cuire. On place d'abord le porc, puis les urus, fruit de l'arbre à pain, les fei, sorte de banane rouge, seulement consommables cuites, les bananes ordinaires, les paquets de poe, le dessert tahitien, les légumes : ignames, « taroa », taros, « oi » ... Et, sur des feuilles de uru, les chevrettes, grosses crevettes d'eau douce. On peut ajouter encore poulets, canards, langoustes ou crabes.
Simultanément à cette préparation s'achève le tressage de nattes de feuilles de purau, destinées à recouvrir les aliments.
Les voici en place, elles-mêmes recouvertes de feuilles de uru sèchés. Coiffant le tout, une nouvelle protection rigoureusement étanche, faite également de feuilles de purau tressées. Enfin, pour recouvrir l'ensemble, une couche de terre de vingt à trente centimètres d'épaisseur, sans laisser le moindre orifice. Durée de la cuisson : une heure et demie à deux heures. C'est tout juste le temps utile à dresser le couvert sur des feuilles de bananiers et des palmes de cocotier ; et à confectionner les couronnes destinées aux invités. Oui, à Tahiti, on offre les couronnes aux vivants, c'est tellement mieux ! A cette cadence ouvrière, les deux heures sont vite écoulées ; voici les convives. Attention les popa'a, ne marchez pas sur la table.
L'ouverture du four est une cérémonie non dénudée d'émotion ! Retrait de la terre, puis de la couverture étanche... et tous les aliments apparaissent cuits à point. Ne supposez pas que le porcelet ait une saveur de poisson ou que le dessert embaume les chevrettes. Nullement. Chaque met a conservé son fumet. Ouverts, puis arrosés de lait de coco, les paquets de poe sont coupés en morceaux ; et je vous assure que c'est excellent. Tout le monde à table ! Enfin ! Si l'on peut dire... Mais il manque le chef de district et Madame. Ia orana ! Les voici.
Désirez-vous un peu de miti hue. Mais non Madame, enfin, cela ne se boit pas. C'est une préparation de coco avant maturité et mélangée à de l'eau de mer, dans laquelle a baignée une chevrette, ce qui l'a fait légèrement fermenter. C'est d'ailleurs dans cette sauce que l'on plonge tous les aliments : porcelets ou poissons, volailles ou légumes. Eh oui ! Chacun se sert et mange avec ses doigts. C'est bien plus « monamona », ou si vous préférez plus naturel, plus savoureux. Le repas s'achève, le vin rouge a créé l'ambiance et l'ambiance ici est musique et danse.
Tourné en 1953 par Alphonse et Charles Hollande, « Si Tahiti m'était conté » est le premier documentaire sonore et en couleur produit et réalisé à Tahiti. Le film nous entraîne dans le Tahiti des années 50, à Papeete tout d'abord puis tout autour de l'île.
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Initions-nous à la préparation du four tahitien. Premier mouvement : creuser une fosse d'environ un mètre de diamètre. On y allume un bon feu de bois. Le feu bien vif est recouvert de pierres volcaniques qui offrent la propriété de rougir au feu sans se briser. Mais pour atteindre ce résultat, il faut compter deux heures. Pendant ce temps, procurons-nous les aliments nécessaires. On apporte des taro, légume féculent puis les uru, fruits de l'arbre à pain qui seront immédiatement épluchés à l'aide d'un coquillage scié en deux.
Poto est universel, sous l'eau comme sur les arbres, il est à l'aise. Les pieds sanglés d'écorce de purau, il va cueillir des coco. Cela paraît simple à observer mais l'art est difficile, encore faut-il convenir avec le vent qui agite les palmes et fait balancer la tête de l'arbre. Le fruit est débarrassé de la bourre puis ouvert. L'eau des jeunes fruits est agréable à boire, elle est rafraîchissante et légèrement sucrée.
Ceux-ci sont mûrs et leur liquide est acidulé.
Autrefois sur un épieu de bois très dur, aujourd'hui sur un morceau de fer dentelé, on râpe la chair du coco. On en extrait le lait en pressant le coco râpé dans de la fibre végétale. Notez que le coco ne contient que de l'eau et que le lait de coco n'est que le produit de la chair du fruit râpée et pressée. Voici notre ami Poto partant pour la pêche. Il la pratique au harpon mais de préférence la nuit. D'autres s'en vont pêcher à la ligne dans le lagon. Ce tane et sa vahine se partageront l'ouvrage : lui, utilisera le harpon, elle, la ligne. Cette délicieuse enfant (maman tahitienne et papa français) va pêcher sur le récif ; mais c'est gênant le paréo. .. Et puis surtout, il faut montrer au popa'a le nouveau maillot européen acheté chez le chinois.
Les Tahitiens capturent du poisson à l'aide de bouts de ficelle. Les popa'a, qui se livrent au même sport avec leur attirail perfectionné, reviennent souvent bredouilles.
En moins d'une demi-heure... Ce n'est pas négligeable. Attention, ne marchez pas sur les oursins, la piqûre en est douloureuse. Sur le récif, le Tahitien ne connaît qu'un seul remède : faire pipi sur la plaie.
Quelques spécimens des pâtés de coraux qui tapissent le lagon.
Et un enfant de requin.
Décidément la plus belle pêche est celle de notre ami Poto : rougets et paoro.
Voici un totara, poisson hérisson... Puis un varo, crustacé à la chair succulente. Rassemblés et vidés, ces poissons sont réunis sous deux enveloppes végétales successives qui parfumeront le met en cours de cuisson;
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Situé en Polynésie française, au sud de Papeete (île de Tahiti) et en plein coeur du Pacifique, l'archipel des Australes se
compose de cinq îles principales au relief typique des îles hautes, anciens volcans. Ces montagnes, érigées dans le ciel, sont
entourées d'une barrière de corail, protégeant sur certaines îles un magnifique lagon au camaïeu de bleus.
Les nombreuses falaises, vestiges des très anciennes irruptions volcaniques, plongent dans la mer, non loin des plages
paradisiaques de sable blanc.
L'archipel des Australes est très peu peuplé. En effet, la population totale dépasse à peine les 6000 habitants. Ceux-ci vivent
dans de petits villages en bord de mer entourés d'une nature généreuse et préservée. Le « fiu », nonchalance locale, rythme le
quotidien des villageois, qui bénéficient pourtant d'un des climats les plus frais de Polynésie Française.Les activités sont
nombreuses aux Australes. L'une d'elles, l'agriculture, est une des ressources premières de ces îles ; le taro est le produit
alimentaire de base de l'archipel. Cette plante à rhizome est cultivée comme le riz, dans des marécages irrigués. Les sols des
Australes sont exceptionnellement riches et fertiles et l'on y cultive tous les fruits et légumes communs des régions tempérées.
L'on y cueille également le pandanus, matière première du tressage artisanal. Ces feuilles vertes sont triées puis laissées à
sécher afin d'être tresser. Cette occupation est l'apanage des femmes qui se réunissent en famille, ou en associations, afin de
tresser les feuilles sèches pour en faire des chapeaux ou bien des paniers qui seront vendus aux marchés.Très respectueux du
savoir et des croyances des anciens, les Polynésiens ont conservé leurs marae, lieux de culte autrefois destinés à la
célébration de la vie religieuse et sociale du clan. De ces grandes plate formes ou terrasses pavées, entourés par des murets et
construits avec des blocs de basalte ou des dalles de corail, il ne reste aujourd'hui que quelques pierres posées qui donnent
lieu à de nombreuses légendes.
Malgré leur attachement évident aux rites et manifestations religieuses d'autrefois, les Polynésiens sont de fervents
pratiquants. Les messes ne se ratent sous aucun prétexte, et c'est toujours avec beaucoup d'entrain que les habitants des
Australes chantent les Himene le dimanche à la messe. La religion est aussi prétexte à d'immenses fêtes, comme celle du Me. Les
habitants se retrouvent à cette occasion dans les chants et les prières, puis organisent des visites guidées dans chaque maison
afin de déterminer quelle sera la plus belle et la mieux équipée. Chaque accueil se fera selon la coutume sous la projection de
talc et de parfum. Le périple durera toute une journée, ponctué de chants pieux dans les maisons des villageois malades.
Les longues marches entre chaque maison sont parfois fatigantes mais cela n'empêchera personne, sur la fin du trajet, de fêter
la journée, de danser et de chanter.Pour se reposer aux Australes, lors de votre voyage, il existe de charmantes petites
pensions de famille, toujours très bien entretenues et qui seront le point de départ de nombreuses excursions. L'une des plus
spectaculaires se fait à Rurutu qui possède des grottes calcaires percées à flan de falaise. Dans ces cavités, l'érosion a fait
naître de la pierre, stalactites et stalagmites. L'une d'elles, servait autrefois de cloche au chef du village qui souhaitait
rassembler ses disciples. Ces cavernes sont le souvenir du soulèvement cataclysmique qui projeta ces anciennes grottes
sous-marines jusqu'à leur emplacement actuel.
Mais les Australes ont bien d'autres trésors. On y trouve notamment le caviar vert. Il s'agit d'une petite algue qui pousse sur
les coraux à quelques mètres de la barrière. Facile à ramasser, elle très réputée à l'étranger. Le plat d'algue est préparé très
simplement avec un peu de lait de coco et de citron vert. C'est son goût salé et croquant qui rappelle à certains la saveur du
caviar.Ceux qui ne ramasseront pas les algues du lagon, profiteront des ressources de la mer. Thons, bonites, et autres poisons,
se pêchent dans les eaux des Australes. Et tandis que certains adoptent les moyens modernes pour attraper le poisson, d'autres
préfèrent les méthodes traditionnelles.
Souvent pratiquée en famille, la pêche est enseignée très tôt aux tout petits. Très pratiquée autrefois, il en est une
cependant, qui ne reste qu'un souvenir : la pêche à la baleine. Ces énormes mammifères, que l'on peut approcher lors de plongée
sous-marine, viennent aujourd'hui tranquillement sillonner les eaux des Australes. A Tubuai, on pratique la pêche à la pieuvre.
De son encre, mélangée à du taro, on fera le « tutaefe », appât très spécifique de cette île, et grâce auquel aucun pêcheur ne
pourrait, aux dires des habitants, rentrer bredouille. « C'est comme ça la vie ici? c'est comme ça ! »
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