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Bienvenue dans cette émission Mata'eina'a tour. Ah ! Il est midi, et savez-vous ce que l'on fait à Papeari à midi ? Je ne pense pas... Rejoignons Edmond qui nous en dira plus ; je crois savoir qu'il prépare un ma'a Tahiti.
Eh ! Edmond. Merci de votre visite d'aujourd'hui. Tu es né ici à Papeari ?
Oui, je suis d'ici et mes parents aussi. Peux-tu nous dire où nous nous trouvons ? Il y a le musée qui est juste à côté, le jardin botanique Harrisson Smith sur ce côté-là, c'est l'endroit où il y a les deux tortues, quant à nous, nous sommes en bord de mer.
Cette construction que l'on voit derrière toi, c'est l'endroit où tu travailles, un restaurant ?
Ce n'est pas vraiment un restaurant, il s'agit en fait du snack restaurant du jardin botanique. C'est donc là que tu fais ton ma'a Tahiti ? Oui. Je possède deux fours différents, qui peuvent nourrir quatre cents personnes. Un des fours contient de la nourriture pour cent personnes, c'est pour le dimanche. Lorsqu'il y a des fêtes, j'utilise les deux fours.
Tu ne fais que du ma'a Tahiti ici ?
Non, le ma'a Tahiti, c'est le dimanche. Il m'arrive cependant d'en faire faire trois fois dans la semaine. Par contre, la cuisine popa'a, j'en fais tous les jours, car nous sommes ouvert durant toute la semaine. En fait, selon le souhait des clients, je peux faire un ma'a Tahiti tout en gardant les plats habituels, avec en plus du poisson cru, du taro, du uru et même des plats chinois à la demande.
On m'a dit que tu étais le meilleur pour faire le four traditionnel ?
On ne peut pas dire que je suis le meilleur, non, je ne peux pas le dire. Tout ce que j'ai appris vient des gens de Papeari, d'un coté ou de l'autre. C'est d'eux que l'enseignement m'est venu. Ensuite, il y a eu mes parents, et c'est ainsi que j'ai pu faire du ma'a Tahiti. Par contre, je dois te dire qu'aujourd'hui, on fait un peu de mélanges. Ce n'est plus tout à fait comme avant, par exemple pour le cochon : on le mettait directement dans le four, sans le faire mariner. Aujourd'hui, il faut trouver le moyen de faire apprécier aux gens le ma'a Tahiti. Alors le cochon de lait, il faut le préparer et l'assaisonner. Le « Ahi ma'a », ce n'es pas comme un four dans lequel on met le cochon, et lorsqu'il est cuit, on baisse la température…. C'est différent, tu dois avoir dans ta tête la puissance du feu. Il ne faut pas se tromper… Sinon le cochon est brûlé ! Oui. Mais tant qu'il est cuit, ça va, il ne doit pas être trop cuit non plus… Mais ça va. Le problème, c'est s'il n'est pas assez cuit.
Ça fait longtemps que tu fais ce travail ?
Oui, ça fait vingt-cinq ans. Donc depuis tout petit ? Oui. Je suis dans cette activité depuis tout jeune. J'ai grandi près de mes grands-parents, et c'est ainsi que j'ai appris. Ils me disaient : fais attention au ahi ma'a, fais ceci, fais cela, c'est comme ça que l'on fait. Et une fois que tu sais, il n'y a plus de problèmes.
Merci Edmond. Merci de votre visite d'aujourd'hui. Merci à Edmond de nous avoir parlé de son travail. Vous, vous allez retrouver Marguerite toujours à Papeari, quant à moi, je vais juste à côté manger avec Edmond. Merci et au revoir.
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Dans le domaine de la surprise et du déconcertant, ce modeste continent tient une place importante. Jugez-en ! Voici des poteaux de clôture qui, enfoncés à coup de masse, bourgeonnent, surgeonnent et redeviennent arbustes. Voulant nous livrer à une expérience, nous coupâmes un bananier un jour vers midi. Précisons que le bananier ne fournit qu'un seul régime de bananes et que l'on abat l'arbuste lorsque le régime est bon à couper.
Le lendemain, vers les 11 heures, c'est-à-dire 23 heures plus tard, le cœur de l'arbuste avait crût de onze centimètres et demi, soit un demi centimètre à l'heure, phénomène presque enregistrable à l'œil nu ! Quant à la partie abandonnée au sol, elle avait poussé de six centimètres. N'y aviez-vous jamais songé en mangeant des bananes ? En voici des vertes… et des bonnes à manger. Les fruits tropicaux sont nombreux et succulents, mais les arbres fruitiers européens n'y poussent pas. Cette espèce s'appelle cœur de bœuf… Vous l'auriez deviné ! Tous ces produits ne flattent pas le goût à la première dégustation ; un certain temps est utile pour les apprécier. Mais plus tard, le goût comme les cœurs, évolue… Les noix de cajou, surnommées vulgairement acajou. La papaye, se mange comme légume étant verte, et comme fruit étant mûre. Elle est largement utilisée dans la préparation du poe, dont nos convives ont fait tout à l'heure une importante consommation. Elle peut se manger crue avec du jus de citron ou cuite au four et arrosée de lait de coco. Les pommes cannelle, de chair douce et sucrée.
Les caramboles, de saveur acide lorsque sauvages, douces lorsque domestiques et par greffe. Les pamplemousses sont très gros et très sucrés. Les ananas y viennent également très bien. Il ne faut surtout pas les confondre avec les ma'a fara, fruit du pandanus. Le pandanus est un arbre, tandis que l'ananas ne pousse qu'à environ 40 centimètres du sol. Un uru, ou fruit de l'arbre à pain. Cuit, ou plus exactement rôti, le uru est le substitut parfait du pain. Vous en voyez ici sur la droite. Voisinant avec les urus, les avocats. Autrefois, l'avocat était le beurre du Tahitien. Ce que l'on appelait le beurre végétal. Voici donc le pain, le beurre, et le saucisson… Si les fruits de cet arbre étaient comestibles, on aurait pû faire un sandwich ! Mais il n'en est rien, il s'agit là d'une plante ornementale. Les mangues, et particulièrement les mangues greffées. Mais nous voulons parler des mangues déposées dans l'écuelle… Pas de conclusion ! Si les détails vous intéressent, sachez que cette figurante n'a que 14 ans. Pays des fruits, pays des fleurs… Ce lotus, apparenté au nénuphar, prête une atmosphère romantique. Ces spécimens variés et chatoyants portent des noms indigènes compliqués dont nous vous faisons grâce.
Les bougainvilliers rouges, violettes, saumon. Cette plante est appelée monette. Le setia, ce ne sont pas des fleurs mais des feuilles, présentées par une métisse américaine-tahitienne. Le gardenia, appelé taina. Des opui, des hibiscus, appelés encore aute et très répandus à Tahiti. En voici des simples, puis des doubles. Les frangipaniers, appelés en tahitien tipaniers. Les tiare qui ne poussent qu'en Océanie. Le parfum est aussi discret et captivant qu'unique est la plante. Fleurs de toutes saisons, verdure éternelle, paysages enchanteurs, plantes aux fragrances subtiles, femmes séduisantes… vers une victime aux exigences de la civilisation, puisses-tu résister à l'agitation frénétique de la vie moderne ? Tourné en 1953 par Alphonse et Charles Hollande, « Si Tahiti m'était conté » est le premier documentaire sonore et en couleur produit et réalisé à Tahiti. Le film nous entraîne dans le Tahiti des années 50, à Papeete tout d'abord puis tout autour de l'île.
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Initions-nous à la préparation du four tahitien. Premier mouvement : creuser une fosse d'environ un mètre de diamètre. On y allume un bon feu de bois. Le feu bien vif est recouvert de pierres volcaniques qui offrent la propriété de rougir au feu sans se briser. Mais pour atteindre ce résultat, il faut compter deux heures. Pendant ce temps, procurons-nous les aliments nécessaires. On apporte des taro, légume féculent puis les uru, fruits de l'arbre à pain qui seront immédiatement épluchés à l'aide d'un coquillage scié en deux.
Poto est universel, sous l'eau comme sur les arbres, il est à l'aise. Les pieds sanglés d'écorce de purau, il va cueillir des coco. Cela paraît simple à observer mais l'art est difficile, encore faut-il convenir avec le vent qui agite les palmes et fait balancer la tête de l'arbre. Le fruit est débarrassé de la bourre puis ouvert. L'eau des jeunes fruits est agréable à boire, elle est rafraîchissante et légèrement sucrée.
Ceux-ci sont mûrs et leur liquide est acidulé.
Autrefois sur un épieu de bois très dur, aujourd'hui sur un morceau de fer dentelé, on râpe la chair du coco. On en extrait le lait en pressant le coco râpé dans de la fibre végétale. Notez que le coco ne contient que de l'eau et que le lait de coco n'est que le produit de la chair du fruit râpée et pressée. Voici notre ami Poto partant pour la pêche. Il la pratique au harpon mais de préférence la nuit. D'autres s'en vont pêcher à la ligne dans le lagon. Ce tane et sa vahine se partageront l'ouvrage : lui, utilisera le harpon, elle, la ligne. Cette délicieuse enfant (maman tahitienne et papa français) va pêcher sur le récif ; mais c'est gênant le paréo. .. Et puis surtout, il faut montrer au popa'a le nouveau maillot européen acheté chez le chinois.
Les Tahitiens capturent du poisson à l'aide de bouts de ficelle. Les popa'a, qui se livrent au même sport avec leur attirail perfectionné, reviennent souvent bredouilles.
En moins d'une demi-heure... Ce n'est pas négligeable. Attention, ne marchez pas sur les oursins, la piqûre en est douloureuse. Sur le récif, le Tahitien ne connaît qu'un seul remède : faire pipi sur la plaie.
Quelques spécimens des pâtés de coraux qui tapissent le lagon.
Et un enfant de requin.
Décidément la plus belle pêche est celle de notre ami Poto : rougets et paoro.
Voici un totara, poisson hérisson... Puis un varo, crustacé à la chair succulente. Rassemblés et vidés, ces poissons sont réunis sous deux enveloppes végétales successives qui parfumeront le met en cours de cuisson;
Tourné en 1953 par Alphonse et Charles Hollande, « Si Tahiti m'était conté » est le premier documentaire sonore et en couleur produit et réalisé à Tahiti. Le film nous entraîne dans le Tahiti des années 50, à Papeete tout d'abord puis tout autour de l'île.
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Bonjour à vous qui suivez notre émission Mata'eina'a tour. Nous sommes toujours à Tahiti iti. Ce que vous voyez là, ce sont des ananas, et nous retrouvons justement Papa Vana qui nous parle de sa passion pour la culture de ces fruits.
Bonjour Papa Vana.
Bonjour.
Comment ça va ?
Qu'il pleuve ou qu'il fasse beau, ça va toujours.
Raconte-nous comment tu as commencé à cultiver les ananas.
A la base, je n'étais pas un planteur d'ananas, je plantais le taro, la patate douce, mais tout ne pouvait s'écouler, et de plus, les souris et les bestioles mangeaient mes patates. Alors un vieux m'a dit : « si tu jettes une tête d'ananas, ça pousse et ça produit tout seul. »
Et c'est vrai ?
C'est vrai. Mais si tu veux planter sur des dizaines ou des centaines d'hectares, ce n'est plus la même chose. J'ai donc planté des ananas et l'on m'a envoyé à Paris afin d'exposer nos produits locaux cultivés, et d'en faire ainsi la promotion. J'ai rencontré là-bas un thaïlandais avec qui j'ai discuté, il parlait français et il voulait m'amener chez lui, dans son pays. Je lui ai dit que je n'avais pas d'argent et que je ne parlais pas sa langue mais il m'a répondu qu'il se chargeait de tout. Je suis donc allé en Thaïlande, et à mon départ, il m'a donné un livre assez coûteux.
J'ai fait selon le livre (qui concernait la culture de fruits), mais il y a une différence entre la théorie et la pratique ! Pour me former, je suis allé à Moorea, à Rarotonga et à Hawaii. Je suis également allé voir quelques anciens, mais ils ne partageaient pas leurs connaissances. C'est toujours comme ça ! C'est lorsqu'ils disparaissent que l'on se dit : « il ne nous a même pas transmis son savoir ». C'est comme la médecine traditionnelle. Pierrot, un vieux de Hiti'a m'a dit qu'il y avait six façons de planter l'ananas, et je lui ai demandé lesquelles. Ce que je sais, c'est qu'il faut mettre la tige en terre, lui, m'a dit que c'était à moi de trouver le reste. Il ne m'a rien dit d'autre, alors j'ai cherché. Qu'ils soient plantés couchés, debouts, éloignés ou serrés, ils poussent chaque fois différemment. C'est ce que j'ai trouvé. Mais ce qu'il voulait me faire comprendre, c'est que c'était à moi seul de m'en sortir et non pas à lui de faire mon travail. Ainsi, j'ai fini par réellement trouver. Les travailleurs sont maintenant partis, et j'ai continué tout seul.
C'est difficile comme travail ?
Lorsque l'on commence, on est maladroit. En général, on a peur des pointes, pourtant elles sont toutes petites. Quel que soit le travail, ce n'est pas facile au début, mais dès qu'on a la main, ça coule comme l'eau dans le lit de la rivière. Par contre, il faut vraiment avoir envie. Tu ne dors que d'un oeil, à quatre heures trente, tu prends ton café et tu t'en vas. C'est ça la bonne heure de cinq à sept, il fait tellement chaud ! Ce fruit n'aime pas l'ombre des arbres. Plus le soleil est fort, plus l'ananas est sucré.
Aujourd'hui, tu es tout seul à travailler ?
Je prends avec moi mes enfants et mes petits enfants qui ne travaillent pas. J'ai aussi pris d'autres personnes, la terre est à moi, je laboure, on plante ensemble et l'argent est pour eux, pendant neuf mois. On plante également des cocotiers sur les limites des terres, des manguiers, des avocatiers et beaucoup d'autres arbres fruitiers. Comme ça, lorsqu'ils partiront, les uru ou les mangues commenceront à produire et il y aura à manger pour tous. Avec les cocotiers, il y aura également à boire. Il n'y a pas encore d'eau là haut, mais bientôt, les tuyaux arriveront jusqu'à la maison... Ce n'est qu'une question d'argent. Mais lorsque les travailleurs auront fini, je serais encore tout seul, à travailler quarante deux hectares. Cela ne me fait pas peur.
Merci de nous avoir reçus.
Très volontiers.
Je suis épuisé d'avoir essayé de trouver un seul ananas sur ces quarante deux hectares. Mais voici des piments, ce n'est pas dur à trouver et le pied est bien rempli. Voilà ce que je vais manger. Merci et au revoir.
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